Tunnels de lavage : quels enjeux et avantages pour le réemploi ?
Suite à l’utilisation imposée par le cadre réglementaire de vaisselle réemployable dans certains secteurs de la restauration, un système efficace d’entretien a vu le jour. Des tunnels de lavage sortent de terre afin de faciliter la remise en circuit rapide de cette vaisselle. Ce nouveau métier amène des enjeux de traçabilité et de gestion des stocks en temps réel auxquels les technologies numériques pourront être la solution.
Tunnels de lavage : dans quel contexte voient-ils le jour ?
La loi Agec
La loi Anti-gaspillage pour une économie circulaire mise en place depuis 2021 (Loi AGEC), poursuit ses actions pour la préservation de l’environnement et de notre santé.
Les quatre grands marchés concernés sont :
- Les cantines scolaires,
- Le portage à domicile,
- La restauration commerciale,
- La distribution alimentaire.
La solution de remplacement est donc d’utiliser de la vaisselle réemployable. Ce qui implique aussi d’ajouter une étape supplémentaire jusque-là inutile, le lavage.
Une nouvelle économie
Face à cette nouvelle étape dans le circuit de la vaisselle, deux approches existent :
- S’équiper de tunnels de lavage en interne (plonge-in) : ce implique d’avoir de la place dans ses locaux et le personnel nécessaire. Cela fait aussi naître une contrainte énergétique et environnementale. Le lavage entraîne une grosse consommation d’eau, ce qui n’est ni très économique, ni écologique.
- Un nouveau marché est en train de naître : la création de tunnels de lavage (plonge-out) dont l’objectif est de mutualiser les volumes en prenant en charge la vaisselle de tous les acteurs concernés par la loi Agec (communes, restaurants, supermarchés…).
Qu’est-ce qu’un tunnel de lavage ?
Il s’agit de tunnels assez longs, qui mesurent entre 20 et 30 mètres de longueur. Ils sont très puissants. Ils impliquent une bonne logistique et la mise en place de camions sur le terrain qui font les allers-retours avec la vaisselle sale et propre.
Pour mettre en place des tunnels de lavage, des calculs sont réalisés. Ils prennent en compte le trajet en camion et la distance afin de savoir jusqu’où la vaisselle peut être livrée pour éviter une trop grande consommation énergétique.
Selon les études réalisées, on estime que 300 tunnels de lavage devraient couvrir l’ensemble des besoins territoriaux en France.
Qui se lance dans les tunnels de lavage ?
On note deux grands segments de tunnels de lavage. D’une part, des logisticiens qui font du dernier kilomètre et qui décident de se lancer dans ce nouveau métier (Exemple : Martin Brower, Options). Et d’autre part, de nouvelles sociétés déjà actives dans le recyclage des déchets (exemple : Tri-o & Greenwishes) ou les ESAT qui, en plus de la manutention ou du ménage, se lancent dans le lavage de vaisselle à grande échelle.
D’autres métiers franchissent déjà le pas ou sont en cours de réflexion. Par exemple, des grossistes alimentaires qui livrent des clients tous les jours, envisagent aussi de proposer le lavage de la vaisselle utilisée. Lors de leurs livraisons habituelles de denrées alimentaires, ils pourront rapporter la vaisselle propre et prendre la sale.
Un peu partout en France, des collectivités locales (exemple : Syrec dans le 92) se regroupent et créent leur propre tunnel de lavage utilisable par les villes de leur département.
Tunnels de lavage et besoins de traçabilité
Dans le parcours de la vaisselle réemployable, il y a plusieurs étapes : elle peut se trouver physiquement dans le lieu de restauration (en salle ou en cuisine) ou être à l’extérieur. L’enjeu est donc de savoir où elle se trouve afin de gérer ses stocks en temps réel et répondre à la demande des clients.
Géolocaliser les pièces
Il faut pouvoir situer les pièces de vaisselle réemployable dans leur parcours. Sont-elles dans un tunnel de lavage ? Ont-elles été lavées ? Sont-elles dans un camion ou bien en réserve ?
La traçabilité entre en scène afin de faciliter leur géolocalisation. Un identifiant unique est attribué à chaque pièce de vaisselle. À chaque étape du parcours, l’identifiant sera scanné pour faire remonter l’information dans une base de données mutualisée.
La question de la vaisselle réemployable
Est-ce que les entreprises qui feront du tunnel de lavage seront aussi celles qui loueront la vaisselle réemployable ?
Certaines y réfléchissent déjà, mais pour le moment, l’inconnu concerne la question des volumes. La seule contrainte va concerner le type de vaisselle louée. Pour gagner en efficacité et en gestion, il faut que cette vaisselle soit standard et non dédiée à une seule enseigne. Si ces structures décident de louer la vaisselle, il faut alors que les restaurants s’adaptent à leur système de traçabilité. C’est pour cela que certains d’entre eux ont rédigé des cahiers des charges indiquant la marche à suivre pour leur vaisselle.
L’avantage de la RFID, c’est que la traçabilité sera générique, ce qui changera ce sera la donnée contenue dans la puce ou la manière dont la vaisselle est tracée.
La gestion des cycles
Certes, il est nécessaire de tracer la vaisselle. Mais il est aussi important de savoir combien de fois la vaisselle a été lavée. La gestion des cycles permet de suivre les recommandations indiquées en matière de nombre de lavages autorisé. Cela évite de dégrader la matière de la vaisselle et sa durabilité. Cet impératif technique est donné par le constructeur et doit être respecté afin d’éviter tout problème lors de contrôles sanitaires.
Par exemple, certaines matières plastiques ont un nombre limité de rotations maximum. Une fois ce nombre atteint, elles doivent être mises au rebut et recyclées. L’inox et le verre ont une utilisation infinie sauf en cas de fissures ou d’autres dégradations. Il faut prendre en compte que les produits de lavage utilisés sont corrosifs et qu’il y a de la chaleur lors du lavage. Ce qui détériore d’autant plus la vaisselle. C’est pourquoi la gestion des cycles est très importante. La traçabilité permet de chiffrer tous les contenants et de savoir lequel est passer X ou Y ou 10 fois dans le tunnel. Arrivé au nombre maximal de lavage, la vaisselle est directement envoyée au rebus.
Risque sanitaire
Avec une matière comme le plastique, le risque est de voir les microbactéries se fixer dans une fissure et entraîner une potentielle contamination. Avec le verre, cela se produit rarement.
Afin d’éviter tout risque d’incident bactériologique, il faut avoir la preuve que la vaisselle réemployable a bien été lavée. Il faut pouvoir remonter son parcours pour ensuite retirer le lot contaminé de la chaine de distribution.
Sécurisation des données
Des solutions numériques existent avec une base de données unifiées qui permet d’interconnecter l’ensemble de tous les acteurs de l’écosystème, les tunnels de lavage avec les franchises, les restaurants… Le critère de la sécurisation des données peut entrer dans le cahier des charges du lavage de la vaisselle réemployable.
Tunnels de lavage et environnement : est-ce avantageux ?
S’équiper d’un tunnel de lavage pour la cuisine d’un fast-food représente, en moyenne, jusqu’à 80 000€ d’investissements.
L’enjeu n’est pas celui de l’investissement du tunnel mais plutôt celui de la gestion du personnel. En effet, il est compliqué de trouver du personnel pour effectuer cette tâche. D’autant plus, qu’il est important que ce travail soit bien fait parce qu’il implique le respect de procédures de séchage ou de mise en quarantaine bien particulières. L’opérationnel coûte donc assez cher. Mais il faut aussi prendre en compte le coût de l’eau. Certaines préfectures ont même demandé aux restaurants de réduire leur consommation d’eau de 30%. Le problème, c’est que cela impacte forcément le lavage de la vaisselle et le service en salle. La mutualisation du lavage apparaît alors comme étant une partie de la solution.
Une solution économique et écologique
Avec les tunnels de lavage, l’idée est de mutualiser les énergies, les moyens, les ressources, les coûts et le savoir-faire. Économiquement, et à partir d’un certain volume, la mutualisation est bien plus intéressante pour le lavage de la vaisselle que de l’internaliser. C’est aussi intéressant, tant pour l’eau que pour l’électricité utilisée.
Sous le parvis de la Défense à Paris, dans l’ancien local d’une enseigne de bricolage, un tunnel de lavage a pris vie pour alimenter et laver la vaisselle de tous les restaurants du parvis. Un collecteur a été mis en place pour récupérer la vaisselle sale et l’envoyer au tunnel en sous-sol.
Certaines enseignes de restauration rapide ont choisi d’équiper une grande partie de leurs restaurants en plonge-in. Cependant, elles savent déjà que seule la vaisselle des repas servis sur place pourra être traitée dans le cadre du respect de la loi Agec. Dès que l’obligation s’étendra à la livraison et au drive, elles sont conscientes que la capacité de production ne sera plus suffisante. Elles commencent donc à faire le nécessaire avec le concours d’un logisticien pour avoir leur propre tunnel de lavage.
On estime que dans 10 ans, il y aura entre 300 à 500 tunnels de lavage sur tout le territoire français.
Le respect de la loi Agec en matière de réemploi de vaisselle a fait naître un nouveau métier pour gérer son lavage. La mise en place d’une vaisselle tracée est primordiale pour une gestion des stocks en temps réel et répondre aux critères sanitaires imposés. Garantir à ses consommateurs une vaisselle réemployable, propre et sans risque pour leur santé est indispensable. La traçabilité offre cette garantie, données à l’appui.
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